チキンへのこだわり
【概要】今回はみゅーずチキンについて書いてみた★
お店では看板メニューのチキン。
オープン当初は、フライドチキンとか唐揚げとか調理法に合った表現がよいのでは？と言われることも多かったんです。
でも、人には、味に対するある程度の固定概念があって、ネーミングや映像でその味を想像してしまうと思うんです。
フライドチキンはフライドチキン、唐揚げは唐揚げ、ザンギはザンギの味のイメージがあって、そのテイストが少しでも感じられなければがっかりしちゃうと思うんです。
これはこれで美味しいかもだけど、今食べたいと思ったものとは違うかも。って感じると思います。
良くも悪くも当店のチキンは他にはない味。だから「オリジナルチキンのみゅーずチキン」と表現しています。
初めて食す方には、なるべく味の連想をせずに、無垢の脳状態で召し上がっていただきたいからです。
そして鶏胸肉しか使わないってお店はほとんどないと思います。
胸肉って水分がたっぷりで、その水分に旨味がたっぷりと含まれているのです。
それを閉じ込めることができたら、美味しく食べる事が出来るんですよね。
低価格だから、お店としては一般的な価格でも大きなサイズで提供できますし。
そんな考えから、みゅーずチキンを考案する事となりました。
塩水を元に作った調味液に漬け込む方式を採用し、その塩分濃度やマッチするスパイスやハーブ、野菜などを決める為にを試行錯誤しました。
そして、少しでも柔らかく召し上がって頂けるための様々な食材や調理法の工夫を加えたものが今のチキンとなったのです。
チキンのカット方法は、一般的には観音開きと言われるものです。
鶏胸肉って部厚いですよね。厚さも場所によりマチマチ。
これを火が通るまでじっくり揚げると水分が抜けて固くなっちゃいます。なにより揚げ時間がかかりすぎちゃいます。
なので、15mm～20mm位の均一な厚さにしてあげる作業をします。
観音開きの際、当店では、肉の表面をあえてギザギザというかヒダヒダをつけています。
これは、水分の閉じ込めの為なるべく高温で短時間で火を通したいのと、食感、嚙み切りやすさを出すためでもあります。
店主は勝手に、この切り方を「みゅーずカット」と呼んでいます(笑)
厚さが揃ったら、お店用は150ｇ+-10gに切り分けておきます。
そして、これを調味液に漬け込むこと約10時間。
これに粉を付けて揚げるわけですが、揚げる直前までそのチキンをナイロン袋に入れて温めています。
お店に来た事ある方には気づいてる人もいるかもですが、オーダー頂いた際に湯沸かし機の温度ダイヤルをカリカリのと回す光景は、そのための熱いお湯を用意しているのです。
粉はコーンスターチを使ってます。色々試したけどこれが一番薄衣でパリッと仕上がる気がします。
これらの工程によって、縮ませずに柔らかい状態で仕上げています。
レシピを教える事は出来ても、きっと大体の人は面倒臭くてやりたがらないだろうなと思います。
なんでこんなことを書いたかというと、、
実は先日Youtubeの取材がありまして、調理風景を撮影していただきました。
後日公開となると思うのでその際はまたご案内しますが、これを読んでから見ていただくときっと良くわかり面白いかなと思い、色々公表したわけです。
個人店で出すメニューなんて自己満足なものばかりだと思うんです。
食べ物って、好き嫌いや口に合う合わないがあると思うので、感じ方はマチマチだけど、共感してくれる方が居て下さる限りは、自分が良いと思うものを作り続けてきたいと思います。
他人から見たら、もしかしたら専門家から見ても無駄な作業をしているのかもしれません。
でも、自分の経験から得た事を信じて手間をかけていくやり方を今後も変える気はありません。
意外と頑固な店主でした。
ではまた♪